On asait prendre des risques au Domaine du Château de Chamirey en attendant la maturité optimale, celle qui est atteinte quand les pépins craquent sous la dent et ont perdu toute leur amertume. Les raisins, vendangés à la main, sont triés avant de les mettre en cuve pour éliminer ceux qui sont peu mûrs ou dégradés. La cuvaison se fait longuement, en trois phases: macération pré fermentaire, fermentation, macération post fermentaire.
Les vins sont élevés en grande majorité en fûts de chêne, (environ 18 mois), dont un quart est remplacé chaque année.
La mise en bouteille se fait lorsque les vins sont encore sur leurs arômes primaires de fruits et de fleurs.
